Chương 60 - Phở

Trước đó bánh mì cũng được tạo ra và được mọi người hưởng ứng, tôi cũng đưa món phở vào nền ẩm thực Việt Nam. Theo quá trình thì phở xuất hiện từ khoảng cuối thế kỷ mười chín, và khó xác định cụ thể năm. Một số tư liệu cho thấy sự có mặt của phở ở khoảng đầu thế kỷ hai mươi như cuốn “Kỹ nghệ của người An Nam” năm 1908-1909 của Henri Oger có vẽ hình một gánh phở rong. Còn cuốn từ điển của Viện Viễn Đông Bác Cổ soạn từ những năm 1920 (xuất bản năm 1933) định nghĩa rõ về chữ “phở”, trong đó có phở chín, phở tái. Năm 1937, cụ Tú Mỡ có bài thơ “Phở đức tụng” trong đó nhắc đến các thành phần của phở “này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ”, đặc biệt có nhắc đến bánh cuốn, nguyên liệu đầu tiên của bánh phở.

Theo trí nhớ của tôi thì quán phở đầu tiên xuất hiện là ở phố Cầu Gỗ, của người Hoa, nhưng cũng khó chứng minh đó là ngưu nhục phấn hay bán phở theo kiểu Việt Nam. Tại thư phòng tôi ghi chép lại công thức làm bánh phở và nước dùng, sau đó tôi cho người kêu Hồng Bảo tới. Không lâu sau thì Hồng Bảo cũng tới thư phòng, Hồng Bảo cất lời: “Phụ hoàng cho gọi nhi thần tới có việc gì không ạ”.

Tôi đưa công thức món ăn mới cho Hồng Bảo: “ta giao cho con công thức món ăn mới, ta chỉ giao cho con một phần thôi, phần còn lại con phải tự lo”.

Vẻ mặt Hồng Bảo tỏ ra rất vui vẻ rồi nhận công thức: “nhi thân đa tạ phụ hoàng”.

Sau đó một thời gian, trong bữa ăn Hồng Bảo cũng giới thiệu món ăn mới, một món nước với màu nước dùng trong, bánh phở mỏng trắng hòa quyện cùng hương vị của hành lá, ớt, ngò, chanh. Tất cả hòa vào nhau thành một thể thống nhất, không thể tách rời. Hồng Bảo lên tiếng: “Món này hấp dẫn là bởi nước dùng của nó có hương vị ngọt chân chất của xương ống, cùng với đó là những bánh phở dai mềm, thịt bò vừa chín tới được nêm nếm vừa miệng. Mọi người ăn thử đi”.

Cả nhà cùng ăn và khen ngon, tôi cũng nói thêm: “Vậy con muốn món này tên là gì?”.

“Món này con đặt tên là Phở vì phần quan trọng nhất của món này là bánh gạo, mà nhi thần thất phụ hoàng ghi chú là bánh phở nên món nàu sẽ có tên là Phở”.



“Rất tốt, rất tốt, ta thấy con rất giỏi trong việc nấu ăn nên ta cũng nên hỏi con. Ta muốn con rời cung một thời gian để tìm hiểu nhiều món ăn, để con nâng cao tay nghề, con có đồng ý?”.

“Nhi thần đồng ý”.

Theo tiến trình phát triển của Phở thì ban đầu, phở chỉ có một loại là phở bò, với các loại thịt chín, bắp, nạm, gầu, sau này có thêm phở tái. Theo nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến, giai đoạn kháng chiến chống Pháp từ năm 1947-1954, người dân Hà Nội đi tản cư và kháng chiến, mang theo nghề phở của mình. Ở những vùng kháng chiến, tản cư, điều kiện thiếu thốn khó khăn, không thể ninh xương kỹ và cầu kỳ như trước. Thêm vào đó, bò phải ưu tiên dành cho sức kéo, cho nên cũng không có sẵn thịt bò, khi đó phở gà ra đời như một cách thay thế. Phở gà có nhiều loại, từ gà chặt nguyên miếng, gà lọc da, gà thái miếng lọc xương, gà đùi, phở phao câu, đầu cánh…

Xã hội phát triển, nhu cầu và khẩu vị của người ăn phở cũng thay đổi, mở rộng hơn, với nhiều loại phở hơn. Phở giờ đây được chia thành hai dòng, phở nước và phở khô. Phở nước gồm phở bò và phở gà, phở sốt vang. Phở khô có phở xào, phở chiên phồng, phở rán, và phở cuốn. Các loại phở khô về cơ bản cũng có thịt bò và rau hành giống phở nước, trừ phở cuốn không cho hành sống. Phở xào có nước xốt sệt từ thịt bò xào, còn phở cuốn dùng bánh phở nguyên miếng xắt thành lá hình chữ nhật, cuốn chung với thịt, rau và chấm nước mắm pha chua ngọt. Phở cũng có những biến đổi phù hợp với văn hóa ẩm thực của từng địa phương và vùng miền. Ở nhiều nơi, bánh phở được chế biến từ gạo địa phương, và phù hợp với khẩu vị từng vùng.

Tôi cũng chỉ bảo thêm với Hồng Bảo: “Ẩm thực là quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn và mỗi dân tộc sẽ có một nền ẩm thực khác nhau. Đặc biệt có những món con biết và từng nếm thử nhưng tại từng địa phương, từng vùng miền thì khẩu vị, nguyên liệu chế biến sẽ khác nhau. Con hiểu chưa?”.

“Nhi thần sẽ ghi nhớ ạ”.